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葡萄酒的配餐

 


    大多數葡萄酒是用來和食物搭配的,酒和食物的搭配有很多成功的方針和原則。最初,葡萄酒的風格發展是為了讓一個地區的餐飲更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一個完美的開始。並沒有說某種酒一定要搭配某一種固定的菜,隻能說某一些搭配會要好一些。

基本的配搭原則:

  甜酒配配甜食
  酸味食物搭配酸度較高的酒
  苦味的酒與苦味的食物相搭配
  味道偏鹹的食物與酸度較高的酒相搭配
  紅酒配紅肉
  白酒配白肉

    以白葡萄酒配白肉和海鮮,紅葡萄酒配深色和肉類為基礎,參考味道之間的協調關係——請記住以下三點:鹹味會增強酒的苦味;酸味會襯托出酒裏的甜味;而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。

  原則之外的例外非常的多並且食物也變得比以往越來越複雜。同時也很難斷定那種酒會更酸一點又或者更苦一些。總之,自己的經驗很重要,同時請記住葡萄酒的幾種像食物一樣的基本味道:酸、甜、苦、鹹。

配餐基本要素:
    
如果想做到好的搭配,就必須了解酒和菜的基本元素,重要的是去平衡他們,所以不要讓他們某一方過於突出。

    關於食物和葡萄酒的搭配,有兩個原則,常常被提到:

    互補:甜食配甜酒,口味重較鹹較濃的紅肉或川菜配單寧重的紅葡萄酒,口味清淡的海鮮或蔬菜配清爽的白葡萄酒或單寧柔和的紅葡萄酒。
  對衝的、相抗衡的:用甜的配辣的,衝撞出一個新的味道來。譬如用波爾多的索代甜酒來配辣的四川菜,而不用單寧重的紅葡萄酒配。
   
這些原則,就是搭配的兩個方向,酒和菜的搭配最終如果能抵達“平衡”這個目的地,就圓滿了。平衡,即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜,不太鹹,站在這五味的中央。

這些原則將避免酒和食物互相抵觸, 或者某一方強於另一方,另一方麵考慮的因素是酒和食物的搭配能夠呼應對方。如:

1、食物的重量和酒體

  首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量,較重的食物,例如野味,熏肉和沙鍋燉肉,需要重酒體的酒。厚重的紅酒通常是優先選擇,酒體比起顏色和香氣來說,是最重要的考慮部分。

  和肉類搭配中,重酒體白葡萄酒比輕酒體的紅葡萄酒更加適合。輕淡的食物,例如白肉或者魚,則需用更加細致的酒來搭配。盡管白葡萄酒是最常見的選擇,輕酒體,低單寧的紅酒也可以和它成功的搭配。

  總是要記得湯汁(調料)的構成,如用濃鬱的奶油調味時,需要用酒體飽滿的葡萄酒去匹配食物以及風味,賦予光滑的奶油、黃油的口感。
   
食物香氣的濃鬱度和酒香氣的濃鬱度這是第二個要考慮的重要元素,香氣濃鬱度和酒體相似,但並不盡同,想象一個食物非常重,但香氣很清淡,比方說一盤煮熟的馬鈴薯或者一碗煮熟的米飯,都是質量較重但香氣清淡的食物,另一個則是一盤生的綠青椒,香氣很濃鬱而口感卻很輕。葡萄酒也一樣,細致的葡萄酒和強烈風味的食物不匹配。另一個值得考慮的是食物烹飪的方法,如果食物是蒸的,用香氣清淡的葡萄酒更加合適,烘烤的食物則用重酒體香氣濃鬱的葡萄酒,因為這種烹飪方法會給食物增加更多的風味。小火燉的食物,口味較重,需要香氣濃鬱的葡萄酒,因為食物香氣的濃鬱度也是來取決於飪的方法。

  2、酸的食物和高酸的酒

  食物裏的酸味讓葡萄酒嚐起來酸度會低一些,因此少一些活力和新鮮。由於這個原因,任何食物裏麵的酸度必須和酒裏麵的酸度相搭配。我們很少考慮食物裏麵的酸度,例如西紅柿,檸檬,菠蘿,蘋果,醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特點是酸度較高,這是由於意大利的食物經常會用到西紅柿和橄欖油,以及一些其它比較酸的原料。例如檸檬、醋,因此和意大利食物搭配時需要選擇高酸度的葡萄酒。

    酸度的對應。葡萄酒的酸度既跟品種有關(如赤霞珠酸度比黑比諾高),也跟釀造工藝有關係。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一點的葡萄酒。從這一點也可以看出,吃哪個地方的菜,就配哪個地方出產的葡萄酒,基本上也沒有問題,因此,有“地菜配地酒”的說法。
  像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。
  甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯幹白可以煥發食欲。
  酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時,夏布利出品的霞多麗幹白就是最佳的搭檔。
  高酸度開胃,香檳、高酸度的幹白於是常被用作餐前酒。
  冰鎮降溫可以讓幹白更加清爽,而酸度也因此而顯得易於接受。

    3、甜的食物和甜酒

  當我們吃一些較甜食物的時候,幹酒喝起來則顯得尖酸,甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配,晚收,貴腐,麝香葡萄都是布丁的理想選擇。

  4、油質, 鹹的食物和單寧

  單寧和油質的魚結合會產生令人不愉快的金屬味,因此我們通常推薦避免魚和紅酒搭配。於是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配幹白,因為白葡萄酒基本上沒有什麽單寧。但是,低單寧的紅酒可以和魚肉搭配,鹹可以減少高單寧酒中的苦味。

  5、耐嚼的肉和高單寧的酒

  單寧會和蛋白質起反應,食物含有很多的蛋白質,尤其是半熟的紅肉,蛋白質可以軟化單寧在口裏的粗澀。這就是為什麽高單寧的西哈、赤霞珠和烘烤的肉類,燉肉以及牛排很搭配。

  清淡的,果味,低單寧的紅酒,例如博若萊 Beaujolais 和瓦爾波利切拉 Valpolicella, 和白肉搭配很好,因為裏麵的蛋白質含量很少,例如比羊肉和牛肉少很多。鹹的食物和甜或者高酸的酒鹹的食物會增強甜味,意大利熏火腿和無花果,就是一個經典的搭配,酒的原理也是一樣,例如羊乳幹酪和蘇玳的甜酒,波特和藍黴奶酪都是相當著名的搭配。鹹味的食物和酸搭配也是很好,例如橄欖,牡蠣和酸,幹,輕酒體的白葡萄酒搭配。盡管既不是甜酒也不是高酸度的酒,菲諾雪利酒和橄欖及鹹堅果搭配很好。

  6、高脂肪、油膩食物匹配高酸的酒

  具有高酸度的酒和油質的食物搭配很好,例如蘇玳和鵝肝醬,酸度將降低鵝肝的肥膩感。清爽的葡萄酒如雷司令和沒有經過橡木的巴貝拉 Barbera 與油膩食物搭配很好,例如烤鴨和烤鵝。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒,因為油炸食物會增加油膩感。

  7、其它必須考慮的因素—溫度與佐料

  其它搭配必須考慮的因素有食物的溫度 (冷菜/熱菜)以及配餐的調味料、 醬汁 。

  考慮食物的溫度也很重要,冷菜應該搭配酒體較輕的葡萄酒,而且所搭配的葡萄酒的侍酒溫度也要稍低些。但這並不表示,隻有白葡萄酒才可以搭配冷菜,玫瑰酒或紅葡萄酒,隻要年輕清爽適合稍低溫度侍酒的(10-12左右) (注*),也可以搭配冷菜。例如,酒體較輕,果味豐富的薄酒萊Beaujolais 就十分理想。

  注:對於侍酒溫度的注釋:通常紅酒的侍酒溫度為10-18之間,陳年頂級紅酒需要相對較高的溫度讓酒香發散,得以感受其細致優雅的口感;而年輕清爽的紅酒和白酒一樣,適合稍低的溫度飲用,通常為10;高品質的勃根地白酒的侍酒溫度相對稍高些在12左右,而甜酒,起泡酒的侍酒溫度就要更低些在6-8之間。

  除了上述影響餐酒搭配的諸多因素外,菜肴的佐料包括調味料和搭配的醬汁也是關鍵的考量搭配的因素。試想,如果你要一份蒸雞胸肉,那麽,搭配輕盈爽口的年輕幹白或幹紅就可以了。然而,如果這道菜覆以辣椒醬汁,蒜蓉以及黑胡椒之類的口味濃重的調味料,那風味就完全改變了。你就必須選配酒體稍微厚重,味道濃鬱、豐富的紅酒去平衡調味料和醬汁所帶出的風味。反之,如果搭配之前的輕盈爽口的年輕幹白或幹紅,就好像飲白開水一般,索然無味了。

  8、食物和酒中的主要香氣特點

  食物裏麵的香氣特點經常和酒裏的香味相互補充又形成反差,食物裏麵的主導香味通常來自於調料。

    煙熏類食物:(辛料,白胡椒,黑胡椒,丁香,桂皮,肉豆蔻,生薑)葡萄酒必須能和煙熏味搭配,例如輕度烘烤的三文魚和幹型香檳, 烤豬肉和微甜的酒, 燒烤香味和強烈的橡木葡萄酒搭配,辛香(spice)的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配,不經過橡木或者僅僅輕微的橡木(辛香會提升橡木桶的風味),例如新西蘭的酒和辛香的食物搭配很好,以及智利的美樂。 法國瓊瑤漿裏麵的辛香和食物中的辛香也搭配不錯, 辛辣能減輕智利酒中的甜味,幹紅顯得更加澀口。

葡萄酒配菜三忌  

   一忌紅葡萄酒與海鮮為伍

  紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則,葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合,使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂,能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好,但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時,比如:多弗爾油鰨魚片,高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味,葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

  白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋,但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

  二忌有醋相伴

  各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響,但如果其中拌了醋,則會鈍化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇,這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。

  奶酪和葡萄酒是天生的理想組合,隻需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。

  三忌濃香辛辣食品配酒

  辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度,但搭配辛香型或果香特別濃鬱的葡萄酒,可算找對了伴侶。