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南酒北藏龍脈上 | “挑戰”神話季克良

 
相信對於大多數對白酒有所了解的人都知道醬香酒是釀造周期最長的酒品之一,香味香氣物質最多的酒品之一、生產成本最高的酒品之一。

正是因為在茅台鎮這樣不可複製的地域條件,和流傳千年的赤水河釀造工藝,季克良終釀出世人為之神魂顛倒的國酒——茅台。但每次聽到“季克良成就了茅台”這句話,季克良總會用濃重的鄉音糾正:是茅台成就了我。

 



一些日後被封為金科玉律的茅台生產規律,一條條被季克良總結出來,從1到10方便記憶。


一年一個生產周期;二次原料;三十天內窖內發酵,三種香型;四十天製曲發酵;五月端午開始製曲;六個月陳曲;七次取酒;八次攤涼、加曲、堆積、入窖、回酒發酵;九月重陽投料、九次蒸烤;


十大工藝特點:三高(高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫接酒)、三低(入池水份低、曲子糖化率低,原料出酒率低)、三多(輪次多、用曲多、糧耗多)、一少(輔料少)。


他的品酒方式也漸漸發生變化,隻要用鼻子一聞,就能區分出幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅台酒。


“他的鼻子是世界上最貴的鼻子。”國內酒廠紛紛以請到季克良品酒為榮。十年未發言,一發言,他就成了茅台乃至白酒行業的權威。

 



醞味品牌創始人馮晨與季老合影


醞味作為一個全新的醬香酒品牌,也有幸請到季老為醞味點評,他說,在我一生的品酒過程中,醞味可以算上開辟了一個全新的醬香香型。


季克良曾感慨道:“離開茅台鎮釀不出茅台酒”,茅台酒從選料、釀造、藏酒都出不了茅台鎮,這是因為茅台鎮培育千年釀酒的微生物群體獨特且忠誠,什麽都可以帶走,就是這微生物你帶不走,所以這也是茅台鎮核心產區15.3KM內的廠家品質的關鍵,沒有這些微生物群體,也就沒有現在茅台醬香酒的成功。

 


 
目前已知茅台醬香酒富含了1400餘種香味香氣物質,很多人在品完醬香酒,都說不清楚醬香到底是個什麽香,實際上,醬香不是一種香,已經超越了傳統意義的香型。醬香是一種複合香味,是口感豐滿、聞香豐富的精釀酒品。同樣是采用茅台古法釀造出來的醬香酒,不同的地點的藏酒方式也會使其香型產生改變。


茅台酒在生產釀造之後,也是會選擇在茅台鎮進行窖藏。


醞味從選料上和釀造上也是依據茅台鎮得天獨厚的地理條件,這也是茅台醬香酒不可複製的根本。而醞味與茅台醬香酒不同的地方在於,它獨樹一幟的的藏酒方式,可算是對茅台醬香酒的一個全新的挑戰,醞味醬香酒在茅台鎮生產釀造之後,將其運送到龍脈進行窖藏,地處北京昌平十三陵,可謂開創了南酒北藏的先河,南方的酒,北方的窖,造就了醞味獨特的醬酒香型。


稀缺的地理資源

 

 

醞味采用美酒河深處優質水資源、本地優質小麥製曲,高粱為主原料,茅台鎮本地特產的紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅台鎮特產的一種有機糯高粱。


它是茅台鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由於有了它,醞味醬香酒才有了純正醬香味。醞味醬香型白酒香氣繚繞,飲後的空杯,長時間餘香不散,可有“風吹隔壁千家醉,雨後開壇十裏香”的魅力。


“出了茅台鎮就釀不出茅台酒”,醞味這款醬香酒也是出自茅台鎮,取赤水河之水,在釀造工藝上采用傳統茅台古法釀造,這也是茅台醬酒不可複製的根本。


堅守純糧釀造、古法釀造

 

 

醞味的釀造嚴格按照茅台傳統古法釀造工藝,轮盘赌博酒業高薪聘任原貴州茅台酒廠的技術權威總工程師和勾兌大師擔任技術顧問,將茅台酒的釀造生產工藝全部引入廠的生產體係,嚴格按照國酒茅台的生產工藝指導每一個環節,把關勾兌、檢驗的全過程。


南酒北藏

 

(酒窖內部實拍)


我們都知道每一瓶醬香酒從原材料進廠到成品出廠曆經5年以上時間的曆練和蘊藏,而在窖藏上,醞味可謂是獨樹一幟,采用“南酒北藏”的大膽設想,在北京昌平區長陵鎮的天壽山龍脈核心區,建造了別具一格的10000噸地下酒窖。

 


(酒窖上景實拍)


從科學的角度講,白酒的陳釀老熟,實際上是酒體分子間相互進行締合與重排,並把新酒中部分低沸點成分緩慢地揮發與演化,達到從“極陽”轉化到“極陰”的陰陽平衡過程。


新蒸餾出來的醞味酒,其酒分子、水分子與酒體中品類繁多的香味成分集合到一起,酒體呈現刺激、粗燥、辛辣等味道,使新酒處於“極陽狀態”,屬於極陽之物。


而醞味的窖藏選址在昌平十三陵進行存儲,正是因為這裏是天壽山龍脈的核心區,明代帝陵的卜選也是在這裏,四麵有山,左右和前麵有水;山水曲折變化;龍、穴、砂、水之間的相配關係,屬極陰之地。

 


 

(酒窖內部實拍)


醞味醬香從赤水河到十三陵,經過五年陳化調和,達到南北融合、陰陽中和,天地合一,以龍脈地氣養酒,收盡大地浩然之氣,使酒體日趨平和、緩衝、細膩、柔順和協調,產生了獨一無二的醞味醬香。

 


 

與眾不同的醞味

傳承的茅台古法釀造工藝

獨樹一幟的“南酒北藏”

這樣的結合

或許能帶給我們不一樣的醬香體驗。


馮氏家族遠名揚

新晉代表釀醬香

南酒北藏龍脈上

挑戰神話季克良




[發布於2018年7月6日 15:31:34]